Il consumo della carne a Bologna

Nella seduta del 26 marzo dell'Accademia delle Scienze il dottor Paolo Predieri presenta un suo studio sul consumo della carne a Bologna.

Nella prima metà dell'800 esso risulta inferiore ai secoli precedenti, caratterizzati dalla presenza in città di molti studenti stranieri, che "vi abitavano per ricevere istruzione nel nostro celebratissimo studio".

Con circa 50 chili di carne, uova e formaggi in media per abitante ogni anno, Bologna è comunque fra le città europee che consumano più cibo animale, sorpassata solo dalle grandi capitali.

Tra i tipi di carne prevalgono quella bovina e quella suina, mentre molto scarso è l'uso di quella proveniente da "animali lanuti".

La carne suina era consumata abbondantemente già nel XVII secolo, sotto forma di salumi, lardo, strutto, carne salata. Dal 1819 al 1856 sono stati uccisi in città circa 9.000 maiali, compresi quelli provenienti dagli appodiati e dai paesi vicini, con peso medio di 350 libbre.

Il numero minimo di maiali macellati in città si è registrato nel 1832 con 5.819 capi e il massimo nel 1820 con 8.944. In provincia, Castelfranco conferma la sua vocazione per la lavorazione delle carni suine, con 1.767 capi macellati nel 1855 (lo stesso anno a Bologna sono stati 2.100).

I maiali per la lavorazione degli insaccati vengono acquistati soprattutto in Romagna, nel Modenese e in Toscana. I suini di razza bolognese, presenti anche nelle province di Modena, Reggio, Mantova e nel Veneto, sono alla base dell'ottima qualità della mortadella.