Un’antica ricetta delle lasagne
Nel Libro della cucina del XIV secolo di Anonimo toscano (codice 158 della Biblioteca Universitaria), pubblicato a cura di Francesco Zambrini (1810-1887), presidente della Commissione per i testi di lingua, compare per la prima volta a stampa la ricetta delle lasagne:
“Togli farina bona, bianca; distempera con acqua tepida, e fa che sia spessa: poi stendi sottilmente, e lassa sciugare: debbiansi cocere nel brodo del cappone, o d’altra carne grassa: poi metti nel piattello col cascio grasso grattato, a suolo a suolo, come ti piace”.
Le lasagne sono in realtà un piatto conosciuto fin dall’epoca romana e in seguito molto diffuso in Italia, con mille varianti regionali.
Quelle alla bolognese saranno messe a punto all’inizio del Novecento nelle osterie cittadine, con l’introduzione di alcune importanti varianti a quelle di tradizione centro-meridionale (in particolare napoletana).
Innanzitutto la sfoglia diventerà verde, con gli spinaci messi, anziché tra gli strati di sfoglia, direttamente nell’impasto. Quindi verranno inseriti, in funzione di condimento, il ragù di carne macinata, la panna (o besciamella) e il formaggio parmigiano.
Questa variante sarà consacrata come piatto simbolo della cucina petroniana dal giornalista Paolo Monelli, che nel 1935 scriverà nel suo libro Il ghiottone errante:
“Ho letto libri sacri e profani, ho cercato in mille volumi certezze e consolazioni, ma nessun libro vale questo volume di lasagne verdi che ci mettono innanzi i salaci osti bolognesi”.
Le lasagne con la besciamella saranno citate, forse per la prima volta, ne La cucina italiana della resistenza, pubblicata nel pieno del periodo dell’autarchia. Il libro di Emilia Zamara insegnerà a utilizzare ingredienti poco costosi, in grado di sostituire quelli stranieri, ormai introvabili.
La besciamella apparirà come ingrediente fondamentale nel volume di Alessandro Cervellati Bologna la Grassa (1960).
La ricetta delle lasagne verdi al forno verrà ufficialmente depositata nel 2003 alla Camera di Commercio di Bologna dall’Accademia Italiana della Cucina.
- composta da 7 sfoglie verdi di pasta all'uovo, ragù, besciamella e parmigiano-reggiano - Sambawamba - CC BY-SA 4.0 - via Wikimedia Commons
- Agricoltura e alimentazione in Emilia Romagna. Antologia di antichi testi, a cura di Zita Zanardi, Modena, Artestampa, 2015, pp. 259-260
- Barbara Bertuzzi, Il manuale di cucina bolognese, Bologna, Pendragon, 2006, p. 44
- Bologna grassa. La costruzione di un mito, a cura di Massimo Montanari, ricerca iconografica di Alessandra Rizzi, Bologna, CLUEB, 2004, p. 105
- Elena Gatti, Francesco Zambrini tra filologia e bibliografia, postfazione di Giuseppe Frasso, Dueville, Ronzani, 2023
- Il libro della cucina del sec. XIV. Testo di lingua non mai fin qui stampato, a cura di F. Zambrini, Bologna, G. Romagnoli, 1863, p. 77
- Amparo Machado, Chiara Prete, 1001 specialità della cucina italiana da provare almeno una volta nella vita, Roma, Newton Compton, 2015, scheda 219
- Paolo Monelli, Il ghiottone errante. Viaggio gastronomico attraverso l’Italia, con 94 disegni di Novello, Milano, Treves, 1935
- Napoleone Neri, A tavola con il dottor Balanzone. Storia, tradizioni e ricette della cucina bolognese, prefazione di Andrea Segrè, Bologna, Pendragon, 2018, pp. 78-79 (Lasagne verdi alla bolognese)
- Paolo Petroni, Il libro della vera cucina fiorentina. Ricette, prodotti tipici, storia, tradizioni, Firenze, Giunti, 2009, p. 16
- Silvano Serventi, Françoise Sabban, La pasta. Storia e cultura di un cibo universale, Roma, ecc., GLF editori Laterza, 2000, p. 297
- Francesco Zambrini, Libro della cucina del sec. XIV. Testo di lingua non mai fin qui stampato, Bologna, Commissione per i testi di lingua, 1968