“Sono fatti con tutto l’amore che ci mettevano le azdore, le energiche donne di casa romagnole, e garantiti dal goloso (e verboso) dottor Balanzone, la maschera più dotta della commedia dell’arte, diventata simbolo di Bologna”. (”La Cucina Italiana”)

Nel primo numero della rivista “La Cucina Italiana”, uscito il 15 dicembre 1929, Delia Pavoni Notari presenta la ricetta dei passatelli del Dottor Balanzone.

I passatelli sono un piatto povero a base di pane raffermo e “forma”, consueto a Bologna come in Romagna e nelle Marche. I “melifanti di pane” o le “taglioline di pangrattato”, da cui derivano, sono già presenti nei libri di Giuseppe Lamma, cuoco bolognese del XVII secolo. 

Le ricette antiche - ma anche quella proposta alla fine dell’Ottocento da Pellegrino Artusi - contengono poco formaggio e più pangrattato, mentre quelle moderne prevedono generalmente i due ingredienti base in eguale misura. Nella ricetta artusiana è presente anche il midollo di bue e il tuorlo d’uovo.

“Si chiamano passatelli perché prendono la forma loro speciale passando a forza dai buchi di un ferro fatto appositamente, poche essendo le famiglie in Romagna che non l'abbiano ...” (Artusi).

Per essere veramente speciali hanno comunque bisogno di buoni ingredienti, dal brodo di carne, al pane (a Bologna pane comune), al Parmigiano, che deve avere una stagionatura di almeno 24 mesi. Nell’impasto è consigliato l’uso di noce moscata e scorza di limone grattugiate.

Con il tempo la placca forata verrà in gran parte sostituita da un passapatate a buchi larghi. Verranno proposte anche versioni di passatelli asciutti, accompagnati da condimenti vari.