Nel suo libro La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene Pellegrino Artusi (1820-1911) omaggia la cucina bolognese. Prima della ricetta dei tortellini, la n. 9, pone infatti queste parole:

“Quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza, ché se la merita. È un modo di cucinare un po’ grave, se vogliamo, perché il clima così richiede; ma succulento, di buon gusto e salubre, tanto è vero che colà le longevità di ottanta e novant’anni sono più comuni che altrove”.

Più avanti, la citazione di una sentenza popolare - “Bologna è un gran castellazzo dove si fanno continue magnazze” - gli offre l’occasione per proporre la fondazione nel capoluogo emiliano di un Istituto culinario, ossia scuola di cucina: “Bologna si presterebbe più di qualunque altra città pel suo grande consumo, per l’eccellenza dei cibi e pel modo di cucinarli”.

Con tredici ricette, la cucina bolognese è la più rappresentata, dopo quella toscana, in questo “manuale pratico per le famiglie”, che per primo riunisce la tradizione culinaria nazionale, a pochi anni dall’unificazione politica dell’Italia.

Il libro, dapprima rifiutato da critici e editori e pubblicato nel 1891 a Firenze presso la tipografia di Salvatore Landi a spese dell’autore, è destinato - con oltre cento edizioni e innumerevoli lettori - a diventare l’Artusi, guida per antonomasia della cucina italiana e punto di partenza e di riferimento per chi ancora vorrà scriverne.