Ricetta e misura della tagliatella bolognese

“Questa minestra che onora Bologna detta ‘la grassa’ non inutilmente, carezza l’uomo dove gli bisogna, dà molta forza ai muscoli e alla mente fa prender tutto con filosofia, piace, nutre, consola, e così via”. (O. Guerrini)

Francesco Majani e Alcino Cesari, in nome dell'Accademia Italiana della Cucina, depositano presso la Camera di Commercio la ricetta e la misura delle vere tagliatelle di Bologna, inventate, secondo la tradizione, nel 1487 dal cuoco bolognese mastro Zefirano (o Zafirano) per le nozze di Annibale II Bentivoglio e Lucrezia d’Este.

Sulla base del campione in oro, contenuto in apposito scrigno, la tagliatella deve essere larga 8 mm da cotta e circa 7 mm da cruda. La misura corrisponderebbe alla 12.270 millesima parte dell'altezza della torre Asinelli.

Il 12 ottobre 2006 sarà depositata anche la ricetta di una variante: le tagliatelle di castagne, da condire con pancetta e pecorino. La farina di castagna era un tempo una delle principali fonti alimentari dei montanari bolognesi. 

“Le classiche tagliatelle bolognesi debbono rispondere a precise misure di larghezza e spessore”. Per la lunghezza è meglio seguire l’autorevole consiglio dell’Artusi:

"Conti corti e tagliatelle lunghe, dicono i Bolognesi, e dicono bene, perché i conti lunghi spaventano i poveri mariti e le tagliatelle corte attestano l'imperizia di chi le fece e, servite in tal modo, sembrano un avanzo di cucina".