Ai sensi del Regolamento (CE) n. 1183/2009 della Commissione delle Comunità Europee, del 30 novembre 2009 , il Formaggio di Fossa di Sogliano è iscritto nel registro delle denominazioni d’origine protette (DOP). Subito dopo viene istituito il Consorzio di Tutela.

La zona di produzione comprende la Romagna e le Marche, soprattutto il territorio tra le valli del Rubicone e del Marecchia.

Nella provincia di Bologna sono interessati i comuni delle valli orientali: Santerno (Imola, Borgo Tossignano, Casalfiumanese, Castel del Rio), Sillaro (Castel San Pietro, Dozza) e Idice (Monterenzio, Loiano, Monghidoro).

Le fosse più famose sono quelle di Sogliano al Rubicone, nella provincia di Forlì-Cesena. Il loro uso era anticamente motivato, oltre che dalla necessità di conservare il prodotto, anche da quello di proteggerlo dalle razzie. 

Scavate nel tufo e presenti in tutto il paese, le fosse hanno forma di fiasco e sono profonde circa tre metri. Prima della posa del formaggio vengono disinfettate con fuoco di paglia. Una volta riempite, verso fine agosto vengono chiuse con un coperchio di legno e sigillate col gesso.

L’estrazione delle forme avviene tradizionalmente il 25 novembre, festa di Santa Caterina d’Alessandria, patrona della città, dopo circa 90 giorni di buio. 

Grazie all'ambiente anaerobico delle fosse, i formaggi subiscono durante questo tempo una particolare fermentazione, che cambia la loro consistenza e dona loro un sapore "intenso, profondo, un poco piccantino, unico".

Il processo produttivo del Formaggio di Fossa di Sogliano è legato all'ambiente e alle tradizioni locali. Gli infossatori si tramandano le conoscenze tra le generazioni, mantenendolo costante nel tempo.