“Un libro di successo ... come da anni non ne vengono pubblicati a Bologna”. (N. Iotti)

Giancarlo Roversi, giornalista e scrittore, autore di numerosi libri e saggi di storia locale, in particolare sulle tradizioni culinarie bolognesi, riporta alla luce uno straordinario documento storico custodito presso la biblioteca dell’Archiginnasio.

Si tratta di un manoscritto con il ricettario di Giuseppe Lamma, cuoco bolognese del Seicento in servizio presso la nobile famiglia dei Bentivoglio.

Distribuite in “otto volumetti ridotti in tre”, segnati A, B e C, sono elencate 224 ricette, accompagnate dalla descrizione di alcuni importanti banchetti con relativi menù.

La scoperta è particolarmente preziosa: si tratta dell’ “unico e vero ricettario bolognese dell'antichità” che si conosca e fa chiarezza sulle abitudini e i costumi alimentari del periodo storico in cui Lamma operò:

“quello scorcio del secolo XVII che prelude già alle nuove frontiere della gastronomia e alle nuove sperimentazioni che saranno fatte proprie dal Settecento”.

Il libro, pubblicato con il contributo della Banca Popolare di Milano, esce per la Grafis Edizioni come strenna natalizia del 1988 con il titolo La tavola imbandita da Giuseppe Lamma.

Nel Preambolo il curatore spiega la scelta del titolo: “perché ‘da’ e non ‘di’? per non creare confusione, per non far credere al lettore di trovarsi di fronte al titolo antico, originale, dell’inedito trattato gastronomico del Lamma. Così invece il titolo non lascia dubbi e assume un certo dinamismo...”.

Tra le ricette elencate, ve ne sono molte con il pesce - tra le quali il capone di Galera, preparato anche nei secoli seguenti - e molte di torte salate ripiene. Tra le minestre compaiono i melifanti di pane, antenati dei passatelli. 

Non mancano dolci che appartengono di diritto alla tradizione gastronomica di Bologna e provincia, come i biscottini savoiardi, il pane di Spagna, gli zuccarini.