Cronologia di Bologna dal 1796 a oggi

Archivio di notizie sulla storia della città e del suo territorio dal 1796 ad oggi. Con riferimenti bibliografici, link, immagini.

1 gennaio 1870

La mortadella in scatola

Dopo alcuni tentativi andati a vuoto, il salsamentario Alessandro Forni mette a punto un metodo per inscatolare la mortadella, superiore alla conservazione sotto vetro secondo il metodo Appert, da lui stesso introdotto nel 1862.

Per ottenere una lunga conservazione della carne, le scatole vengono immerse a bagnomaria in vasche di acqua calda. Un foro praticato sul coperchio, poi sigillato con stagno, permette all'aria di uscire a bassa temperatura.

Negli anni successivi la mortadella in scatola - normalmente in grosse fette da 250-500 grammi - avrà notevole successo commerciale, grazie anche alla pubblicità ottenuta dalle ditte bolognesi, che parteciperanno assiduamente alle fiere nazionali e internazionali, finchè, nel 1881, oltre il 65% della produzione sarà destinata all'esportazione, in Francia, Germania, Inghilterra, Turchia, Egitto e nelle Americhe.

Alla fine dell'800 il settore della produzione della mortadella occuperà a Bologna circa mille addetti, suddivisi tra 70 imprese e 200 esercizi commerciali.

Tra gli stabilimenti più rinomati vi saranno, oltre a quello di Forni, quello dei fratelli Nanni a Borgo Panigale, dotato di spaziosi locali per il macello e il confezionamento dei prodotti (ma anche di refettorio e abitazioni per gli operai) e quello di Ulisse Colombini, "torre che non piega al turbine".

I fratelli Zappoli apriranno uno stabilimento a vapore a porta San Felice, mentre dal 1873 Giuseppe Romagnoli, dal suo magazzino fuori porta Galliera, invierà mortadelle in scatola in Europa e in America. Altre "antiche case", come Bassi, Suppini, Samoggia, Paderni, Bertoggi, Lanzarini, saranno premiate a tutte le più importanti esposizioni internazionali e nazionali.

Nel 1888 anche la strenna annuale della rivista umoristica "Ehi! Ch'al scusa" uscirà fustellata come una scatola di mortadella.

Il settore più tradizionale dei pizzicagnoli bolognesi è concentrato soprattutto nel centro storico, tra le vie Caprarie, Orefici e Pescherie Vecchie: qui operano le fucine degli insaccati e le mortadelle sono lavorate secondo sistemi consolidati.

La conservazione delle mortadelle è effettuata nei sotterranei dei negozi, in vasche rivestite di ceramica bianca e riempite di strutto fuso. Questo metodo deriva dalla antica pratica contadina di mettere i salumi sott'olio.

Macchina per fabbricare scatole di latta - Museo del Patrimonio industriale (BO)
Macchina per fabbricare scatole di latta - Museo del Patrimonio industriale (BO)
Pubblicità destinata all'estero della mortadella in scatola del salumificio Nanni
Pubblicità destinata all'estero della mortadella in scatola del salumificio Nanni
Mortadelle e altri salumi in scatola del salumificio Lanzarini - Mostra "Pane e salame. Immagini gastronomiche bolognesi dalle raccolte dell'Archiginnasio" - Biblioteca dell'Archiginnasio (BO) - 2019
Mortadelle e altri salumi in scatola del salumificio Lanzarini - Mostra "Pane e salame. Immagini gastronomiche bolognesi dalle raccolte dell'Archiginnasio" - Biblioteca dell'Archiginnasio (BO) - 2019
Bibliografia
  • Gabriele Cremonini, Cibò. Un viaggio nella gastronomia, nella storia e nella cultura del cibo a Bologna e dintorni, condito di aneddoti, personaggi famosi, leggende, curiosità e ricette, Bologna, Pendragon, 2007, pp. 29-30
  • Alessandro Molinari Pradelli, Bologna tra storia e osterie. Viaggio nelle tradizioni enogastronomiche petroniane, Bologna, Pendragon, 2001, pp. 85, 100-101 (foto)
  • Giorgio Pedrocco, Bologna industriale, in: Storia di Bologna, a cura di Renato Zangheri, Bologna, Bononia University Press, 2013, vol. 4., tomo 2., Bologna in età contemporanea 1915-2000, a cura di Angelo Varni, pp. 1023-1024
  • Per niente fragile. Bologna capitale del packaging, a cura di Roberto Curti e Maura Grandi, conclusione di Vittorio Capecchi, Bologna, Compositori, 1997, pp. 34-36
  • Alberto Preti, La vita economica bolognese nel cinquantennio post-unitario, in: ... E finalmente potremo dirci italiani. Bologna e le estinte Legazioni tra cultura e politica nazionale 1859-1911, a cura di Claudia Collina, Fiorenza Tarozzi, Bologna, Editrice Compositori - Istituto per i Beni artistici, culturali e naturali della Regione Emilia-Romagna, 2011, p. 53
  • Giancarlo Roversi, Il maiale... investito. La tradizione salumaria petroniana dal Medioevo al Terzo Millennio, Bologna, Bononia University Press, 2006, p. 70-71
  • Salsamentari a Bologna. 120 anni di storia sotto il Nettuno, 1876-1996, Bologna, Re Enzo editrice, 1996, pp. 47-49
  • Antonio Selvatici, Appunti per una storia dell'imprenditoria bolognese, in Interpretare l'innovazione, a cura di Massimo Tozzi Fontana, Giorgio Dragoni, Bologna, Il Nove, 1997, pp. 217-222
  • Angelo Varni, Bologna. A tavola con la storia, Bologna, Cineteca di Bologna, 2019, p. 34
  • Athos Vianelli, Bologna tradizionale, Bologna, Guidicini e Rosa, 1978, p. 98, 145 (foto)

contenuto inserito il 28 giu 2021